Sistema Qualità

“Mettiamo al centro la qualità” è il motto che contraddistingue da sempre Vicentini Carni. Ogni singola azione, dalla cura del prodotto alla formazione del personale, dal sistema di igienizzazione dello stabilimento produttivo ai costanti aggiornamenti del gestionale interno sono volti ad ottimizzare questa realtà.
La qualità è frutto non soltanto di un’esperienza pluridecennale sul segmento delle carni bovine, ma anche da continui miglioramenti necessari per fornire un prodotto sempre migliore.
E’ proprio per questo che dal 2006 nasce il progetto Filiera Vicentini Carni, grazie alla quale l’azienda garantisce la qualità delle proprie carni dalla fase di allevamento a quella di spedizione.

Il progetto “Filiera Vicentini Carni”

Vicentini Carni segue la qualità passo dopo passo, ponendo attenzione a tutte le fasi di vita dell’animale. Proprio per questo motivo, nel 2006 ha avviato il progetto Filiera Vicentini Carni con il quale si prevede di attuare strategie di controllo e garanzia dalla fase di allevamento a quelle di macellazione e sezionamento. La carne proveniente da filiera è identificabile con un proprio marchio

Allevamento

L’azienda è orgogliosa della propria filiera in quanto gli allevamenti riescono a soddisfare il 50% delle richieste di capi macellati ed inoltre è possibile avere un controllo a 360° sulla produzione. I giovani vitelli appartenenti a selezionate razze francesi vengono importati all’età di 8-9 mesi e sottoposti ad una fase di condizionamento per circa 30 giorni, che permetta loro di adattarsi al nuovo ambiente e riprendersi dal lungo viaggio. Durante questo periodo l’alimentazione prevede una maggiore percentuale di fibra, come fieno e paglia, che favorisce il ripristino del delicato equilibrio ruminale. Seguiranno poi le fasi di ingrasso e finissaggio in cui aumenta l’apporto energetico necessario per ottenere le conformazioni e i pesi desiderati. Ogni razione, rigorosamente vegetale, a base di cereali nobili, viene studiata da tecnici alimentaristi qualificati e adattata alle eventuali esigenze dei singoli animali. Per poter entrare a far parte della Filiera Vicentini Carni ogni capo deve essere accuratamente seguito presso gli allevamenti di proprietà per almeno 4 mesi. La certificazione e la garanzia della filiera avvengono attraverso tutti i documenti e le adempienze richiesti dal Regolamento CE 1760/2000, che prevede:

  • due marchi auricolari per ogni bovino raffiguranti un codice identificativo univoco, che comparirà anche sul passaporto individuale;
  • un registro di stalla opportunamente compilato e aggiornato;
  • la comunicazione di tutte le informazioni e degli spostamenti relativi ad ogni capo alla Banca Data Nazionale.
Ogni operazione è volta a massimizzare il benessere e la salute dell’animale perché è noto che una carne sana e di qualità proviene da animali sani.

Le razze

I bovini macellati e lavorati presso le nostre strutture appartengono prevalentemente alle razze Charolaise e Limousine che, essendo rustiche, meglio si adattano ad ambienti dal clima difficile.
I nostri allevamenti forniscono inoltre bovini da macello delle seguenti razze:

Charolaise

La culla di origine è la regione di Charolles in Francia, anche se oggi è diffusa in tutto il mondo per la sua rusticità. I bovini di tale razza presentano una spiccata attitudine alla produzione della carne. Sono animali massicci, con un ottimo sviluppo delle masse muscolari e dalla statura media. Tale razza è importante per gli incroci.

Limousine

Originaria del Limousine, in provincia di Limoges in Francia, oggi è diffusa in tutto il mondo per la sua notevole capacità di acclimatamento. I bovini di tale razza sono animali robusti, energici, resistenti e rustici. È una razza importante per gli incroci. Il mantello è color fromentino vivo, con sfumature più chiare nelle zone perineale e ventrale. È una razza notevolmente pregiata, dalla carne con una grana fine e sempre particolarmente tenera. La resa dei seguenti bovini è elevata grazie alla struttura ossea leggera.

Incroci charolaise – aubrac

Incrocio di due razze francesi. Rilevano in particolare la rusticità della razza aubrac e l’incremento della charolaise. Il mantello è prevalentemente grigio scuro e talvolta rosso granata con sfumature nere. La struttura ossea è leggera, la carne con una grana fine e dall’ottime resa.

Incroci Irlanda

incrocio di angus irlandese e razze francesi. Gli animali di tali razze sono morfologicamente rustici, hanno un’ottima resa, ma una grana più grezza, motivo per il quale spesso sono incrociati con razze francesi. Il mantello è differente a seconda delle razze utilizzate.

Incroci Italia

I bovini maggiormente trattati della nostra filiera sono i nazionali Belga, per la maggior resa ottenuta, e i Sardi, per la qualità delle carni. Questi ultimi, sono animali ottenuti da incroci di razze italiane come Pezzata rossa o Bruna alpina con razze francesi.

Polacchi

Incroci di varie razze, quali Simmental, Babybeef, ecc. o talvolta con razze francesi.

Trasporto e Distriuzione

Il trasporto avviene nel massimo rispetto del benessere animale. Inoltre poiché gli allevamenti sono situati prevalentemente nelle campagne del basso veronese, mantovane e cremonesi e si riduce al massimo lo stress da trasporto verso il macello. L’efficiente servizio di distribuzione consente di soddisfare l’evasione di ogni tipo di richiesta in tempi rapidi e funzionali ad ogni esigenza. Tramite mezzi refrigerati aziendali, corrieri nazionali, nonché di piattaforme localizzate nel territorio del centro- sud d’Italia, Vicentini Carni è in grado di offrire il migliore dei servizi di trasporto.

Macellazione

Ogni operazione viene svolta in modo tale da garantire la tracciabilità e la sicurezza del prodotto. Le strutture sono moderne e funzionali ed ogni addetto è altamente formato per le attività che è chiamato a svolgere. Tutti gli spostamenti dal momento dell’aggancio, dopo lo stordimento, avvengono attraverso la rete di guidovie che collegano il macello alle celle frigorifere, alla sala di spedizione e al laboratorio di sezionamento, nel rispetto della catena del freddo. Il Servizio Veterinario e i responsabili dei controlli interni collaborano al fine di ottenere i massimi standard di lavorazione.

Sezionamento

A seconda delle richieste del cliente la mezzena o il quarto può essere sezionato nei vari tagli anatomici che verranno poi singolarmente confezionati sottovuoto ed etichettati per permetterne la rintracciabilità.

Il sistema di rintracciabilita’

Il sistema di rintracciabilità è un processo che permette di ricostruire l’intero processo a cui è stato sottoposto un alimento. Nel caso della carne bovina questo processo va dall’animale vivo al singolo taglio che portiamo sulle nostre tavole. Per poter raggiungere questi obiettivi è necessaria la registrazione di tutti i flussi e le attività svolte durante l’intero ciclo produttivo, dall’allevamento fino alla vendita della carne in osso o confezionata. La rintracciabilità si pone come principio essenziale e insostituibile nella tutela degli attori della filiera e dei consumatori. Lo strumento utilizzato che la permette è l’etichetta apposta su ogni nostro prodotto. Vicentini carni S.p.A. dispone di un disciplinare di etichettatura approvato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con il codice IT 075 ET, che consente di fornire al consumatore informazioni facoltative, oltre a quelle richieste dal Regolamento CE 1760/2000, per permettergli di effettuare una scelta consapevole e garantirgli la qualità del prodotto che sta acquistando. Vicentini Carni S.p.A. è anche certificata ISO 22005:2008 per la rintracciabilità della filiera agro-alimentare che mira a valorizzare i nostri prodotti e a soddisfare le esigenze dei clienti.

Certificazione ISO 22005:2008

Attraverso i continui controlli eseguiti dal personale aziendale, Vicentini Carni è in grado di autenticare ogni singolo passaggio grazie allo strumento della certificazione.
La garanzia della qualità è data dalla certificazione UNI EN ISO 22005:08 ( Certificato nr. 27772 rilasciato l’01/08/2011) ovvero la «Rintracciabilità del prodotto dalla fase di ingrasso dei bovini in allevamento alla fase di vendita della carne in osso e/o confezionata sottovuoto».

Sono elementi di tracciabilità:

In allevamento

sllevamento di provenienza, identificazione del singolo capo, acquisto alimenti, autoproduzione foraggi, rapporti analitici su mangime ed alimenti zootecnici, razioni alimentari, trattamenti sanitari, detergenti e sanificanti utilizzati in allevamento, disinfestazione e derattizzazione;

In macello/sezionamento

allevamento di provenienza, automezzo, identificazione del singolo capo, macellazione, sezionamento, stoccaggio, confezionamento, registrazione parametri di processo, detergenti e sanificanti utilizzati in macello/sezionamento, disinfestazione e derattizzazione.

Etichettatura facoltativa

Attraverso il Disciplinare di Etichettatura Facoltativa della Carne Bovina (Autorizzazione nr. IT075ET) Vicentini Carni è in grado di fornire, oltre alle informazioni basilari richieste, anche notizie aggiuntive. Esse sono necessarie per offrire maggiori garanzie di qualità e di tracciabilità non solo per il progetto Filiera Vicentini Carni, ma per qualsiasi altra carne macellata nello stabilimento, per la quale è possibile garantire le informazioni previste dal Disciplinare stesso. Tra le informazioni supplementari inserite vengono garantite le seguenti, che possono essere visibili o meno in etichetta:

  • Denominazione e sede di allevamento
  • Periodo di ingrasso in italia
  • Denominazione macello
  • Data di macellazione
  • Classificazione commerciale
  • Categoria bovina
  • Denominazione laboratorio di sezionamento
Informazioni obbligatorie:
  • Codice identificativo della carcassa
  • Paese di nascita
  • Paese/i di allevamento
  • Paese di macellazione e bollo europeo
  • Paese di sezionamento e bollo europeo (nel caso di sezionamento)

La sicurezza alimentare

La sicurezza del prodotto è il frutto dell’attenzione e della cura che Vicentini Carni riserva ad ogni fase lavorativa. E' possibile ottenere tale obiettivo tramite un piano di autocontrollo, composto da pre-requisiti che mirano al monitoraggio generale delle attività svolte, delle strutture, degli operatori e delle attrezzature, nonchè dal piano HACCP, che evidenzia e descrive tutte le operazioni ed i controlli svolti per evitare che i prodotti siano un rischio per la salute umana.

Le procedure di autocotrollo aziendale – HACCP

L’applicazione del sistema HACCP garantisce all’azienda di ottimizzare la produzione, grazie all’applicazione di criteri igienico sanitari ed azioni preventive, previsti in specifiche procedure; tutto ciò determina un controllo continuo sia in termini qualitativi sia di sicurezza alimentare.

Il sistema prevede la definizione di flussi di produzione dai quali emergono eventuali punti critici che potrebbero creare problematiche di natura igienico sanitaria. Attraverso procedure monitorate costantemente con il sistema di vigilanza HACCP, si garantiscono qualità e sicurezza alimentare.

Un’efficace sistema di tracciabilità sul singolo capo assicura un’adeguata informazione al consumatore finale dall’origine del prodotto al singolo taglio anatomico acquistato; tale efficienza viene assicurata da costanti verifiche ispettive interne.